Entremet matcha sésame noir

Ingrédients :

Pour un cercle de 20 cm (8 à 10 personnes)
Préparation : 3h + temps de repos

Dacquoise amande-coco :

• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amande
• 30 g de poudre de noix de coco
• 25 g de sucre en poudre
• Une pincée de sel

Crémeux matcha :

• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 1 jaune d’œuf
• 150 ml de lait
• 100 ml de crème liquide entière
• 80 g de chocolat blanc
• 1 c. à café (5 g) de matcha

Crémeux sésame noir :

• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 1 jaune d’œuf
• 150 ml de lait
• 100 ml de crème liquide entière
• 80 g de chocolat blanc
• 2 c. à soupe (40 g) de pâte de sésame noir (voir recette ci-dessous)

Pâte de sésame noir (maison) :

• 100 g de graines de sésame noir
• 1 c. à soupe de miel
• 1 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)

Mousse matcha mascarpone :

• 400 g de mascarpone
• 400 ml de crème liquide entière (froide)
• 80 g de sucre en poudre
• 15 g de matcha (ajuster selon l’intensité souhaitée)

 

Préparation :

1. Dacquoise amande-coco :

Préchauffe le four à 180 °C. Monte les blancs en neige avec une pincée de sel, puis incorpore progressivement le sucre en poudre. Tamise le sucre glace, la poudre d’amande et la noix de coco, puis ajoute-les délicatement aux blancs montés. Étale la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant une couche d’environ 1 cm d’épaisseur. Enfourne pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée. Laisse refroidir et découpe deux cercles de 18 cm.

2. Crémeux matcha :

Fais tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffe le lait et la crème à feu doux. Pendant ce temps, fouette le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verse un peu de lait chaud sur le mélange en fouettant, puis reverse le tout dans la casserole et chauffe doucement jusqu’à atteindre 82 °C, comme pour une crème anglaise. Hors du feu, ajoute la gélatine essorée, le chocolat blanc et le matcha, puis mélange bien jusqu’à obtenir une texture lisse. Réserve et laisse refroidir légèrement.

3. Crémeux sésame noir :

Réalise ce crémeux de la même manière que celui au matcha. Fais chauffer le lait et la crème, puis mélange-les avec le jaune d’œuf et le sucre. Une fois le mélange épaissi, incorpore la gélatine essorée, le chocolat blanc et la pâte de sésame noir. Mélange bien pour obtenir une préparation homogène, puis laisse refroidir.

4. Pâte de sésame noir :

Torréfie les graines de sésame noir dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elles libèrent leur arôme. Mixe-les encore chaudes avec le miel et l’huile neutre jusqu’à obtenir une pâte lisse. Conserve cette pâte dans un bocal hermétique au réfrigérateur (jusqu’à une semaine).

5. Mousse matcha mascarpone :

Dans un grand bol, verse la crème liquide froide, le mascarpone, le sucre et le matcha tamisé. Fouette à vitesse moyenne, puis rapide, jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne, semblable à une chantilly. Réserve au frais.

 

Montage :

1. Assemblage des couches :

Chemise un cercle de 18 cm avec du rhodoïd. Dépose une première couche de dacquoise au fond, puis verse le crémeux matcha par-dessus en lissant bien. Ajoute la deuxième dacquoise, puis étale le crémeux sésame noir de manière uniforme. Place l’ensemble au congélateur pendant au moins 2 heures pour que les couches se figent.

2. Montage final :

Dans un cercle de 20 cm chemisé de rhodoïd, place l’insert congelé au centre. Verse la mousse matcha tout autour et sur le dessus pour bien envelopper l’ensemble. Lisse la surface et replace au congélateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement une nuit.

 

Finitions :

Démoule l’entremets encore congelé et saupoudre généreusement de noix de coco râpée sur le dessus et les côtés pour une finition élégante. Laisse décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.

 

Un dessert structuré et gourmand, parfait pour impressionner à table !